揭开脂肪之谜：脂肪到底是什么

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　　「单元」与「多元」有何不同？

揭开脂肪之谜：脂肪到底是什么

　　至于「单元」、「多元」的差别则在于双键的数目。有一个双键的脂肪酸，是「单元不饱和脂肪酸」；若有两个以上的双键，就成为「多元不饱和脂肪酸」。

　　脂肪酸的双键愈多，愈有流动性；相对地，双键也比较不稳定，容易断裂遭破坏。含多元不饱和脂肪酸的油脂（像植物油）不适合高温的调理方式道理在此。

　　饱和与不饱和脂肪酸对人体健康的影响，可以从细胞来说明。

　　细胞的外围有细胞膜，以控制物质出入，保障细胞的安全。

　　细胞膜主要由脂类建成，吃进来的脂肪是「进口建材」，我们身体自制的是「本地建材」。

　　若是食物中饱和脂肪酸的比例高，建造出来的细胞膜就多饱和脂肪酸；如果不饱和脂肪酸吃得多，细胞膜的不饱和脂肪酸就比较多。所以营养学家鼓励摄取不饱和脂肪酸，以代替饱和脂肪酸。

揭开脂肪之谜：脂肪到底是什么

　　人体能合成饱和脂肪酸及几种不饱和脂肪酸。但是，亚麻油酸和α-亚麻油酸这两种「必需脂肪酸」，人体本身无法合成，必须从橄榄油、大豆油、葵花籽油等植物油中摄取。

　　细胞膜的饱和脂肪酸愈多，流动性愈低、愈坚硬；反之，不饱和脂肪酸的比例高，流动性愈高，物质也愈容易进出细胞，进行代谢。

　　吃什么油会变聪明？

　　细胞膜的组成除了关系到代谢之外，也影响神经细胞的传导。

　　鲔鱼、鲑鱼等冷水鱼类的脂肪属于omega-3脂肪酸（3代表每三个键就出现一个双键），这种多元不饱和脂肪酸因为双键数目多，对于脑和视网膜还在发育的幼儿尤其重要，看来「吃鱼会聪明」的说法也并非空穴来风。

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关键词：脂肪之谜